読書メモ:堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?

ホリエモンこと堀江貴文さんが、Twitterで「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言をされたのが5年ほど前。それぐらいから堀江さんの本を読むようになりました。

堀江さんの本は2時間ぐらいでサクっと読めるのに、書いていることは心に残ることが多く、個人的に好きです。今回この本を読んだのは単純に食ビジネス全般に対する堀江さんの考え方を知りたかったからですが、なかなかおもしろいことが書いてました。

そんなわけで今日はこの本↓の読書メモを残します。食ビジネスに関わっていない人でも結構ためになること書いているので、よかったら読み進めてみてください。

「堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?」で心に響いたフレーズ

これは、銀行が「鮨屋ならお金を貸す」という、ファイナンスがうまく行っている証拠である。

ShuheiShuhei

渋谷の高級寿司屋の大将が年商7000-8000万ぐらいって言ってたことを考えると、営業キャッシュフローも余裕でプラスになってるはず。勝率高いビジネスということで銀行も融資しやすいんだろうなと思った。

インバウンドビジネスが勢い出てきて一気に潮目変わったんでしょうね。

成功しているお店は、どこも現場の雰囲気が抜群にいい。楽しくやった方が仕事は確実にうまくいき、新しいアイデアも生まれる。これも人気店の人気店たる所以なのではないだろうか?

ShuheiShuhei

堀江さんのいう高級鮨店はお店の雰囲気も価値のひとつだから、やはりこの視点は大事だと思う。客がかしこまって食べるだけの高級店って居心地悪いもんね。

まったく知らないものを初めて食べてもらうよりも、インチキ→ホンモノというステップのほうが、より印象深く、「ホンモノ、すげー!」「これは誰かに教えたい」となる。和牛よりも世界に知れ渡っている鮨なら、なおさらだ。

ShuheiShuhei

これは名言、というかこの視点大事。鮨に限らずインチキがはびこってるビジネスって、ホンモノがちゃんとやれば差別化できるってことですからね。

ただ鮨の場合は日本のクオリティが高すぎるから期待値を上げやすいだろうな、とは思う。

単価を上げることで客層はよくなり、仕事がしやすくなった。

ShuheiShuhei

昔通ってたお店のマスターも同じこと言ってた。近隣に同じ料理で価格攻勢かける店が増えた時に値下げも考えたけど、我慢して価格下げずに我慢したらいい客だけが残ったって。

変な客増やして対応しんどくなるよりも、店側がお客を選べるようなポジショニングでビジネスしたほうがどちらもハッピーなんでしょうね。

お客さんが割とお金を持っていて、幅広い業界のイケてる人が集まる場所じゃないですか。

ShuheiShuhei

高級店を社交場と考えると貴重な体験できますよね。もちろん一見の時に隣の客にガンガン話しかけることなんてできないけどw 常連になってお店と仲良くなったら人つなぎしてくれるケースはあると思う。

みんな情報を食わせていますよ。まあ、細かい仕事とかは、お客さんもすぐにはキャッチアップできないし。

ShuheiShuhei

これは納得。もはや食は美味しいかどうかだけじゃなくなってきてる。今その料理がオススメな理由とか、このワインが押しな理由ってのを聞いて興味が湧いたものを注文するもんね。そういう部分はそのお店だからこそ伝わることでもあるわけだし。

なるほどね、行きつけのビストロのウンチクが長い理由はそれだったかww

熟成鮨の「すし㐂邑」の木村さんも、相当暇で、相当研究して、相当捨てたって。

ShuheiShuhei

熟成鮨の研究に相当投資したという話。料理人って今しか手に入らないレアな素材を見つけたら、後先考えずに購入したくなるそうです。でもその好奇心と探究心が人に感動を与える原動力なんですよね。

働く業界は違うけど、自分も好奇心と探究心を大切にしようと思った。

つまり、教科書通りの仕込みは一万円以下の鮨屋にしか通用しないですね。二万円以上のお店に入ったら、それまでに何店修行していてもその方法は通用しません。そういう意味で、いいところで修行するっていうのは意味があると思うんです。

ShuheiShuhei

高いお店に行く時は、その職人さんが長年磨いてきた技術を体験できる料金と考えるべきですね。東京でめちゃくちゃ美味い鮨を食べるようになってそう思うようになった。

世界でここでしか食べられないクオリティの鮨と考えたら、飛行機乗らずにアクセスできてることに感謝せねばと。

明石の鯛は神経締めの技がすごいため、品質が落ちないという。

ShuheiShuhei

これは単純に明石の鯛に興味あり!というメモですww 神経締めの件を書くと止まらなくなりそうなのでここではやめておこうww

上げたり下げたり、悩みを聞いたり励ましたりしながら、お酒と乾き物を売る。人間力で商売していますよね。お酒も乾き物もどこ行ったって同じなんだから。

ShuheiShuhei

これは鮨屋の大将がスナックを手伝った時に接客の多くを学んだ、というくだりですね。

提供する飲み物やフードはどこでもあるものなのに、その時できる精一杯のサービスで客の心をつかむっていう。まさに人間力が商売道具ということなんだと思います。でもこれって真剣に仕事をしている人には誰にでも参考になる話だと思う。

まとめ

この本で一番学んだのは「インチキ→ホンモノ」のくだりですね。

ビジネスってのは顧客の期待値が低いところに高い顧客満足を提供できるとうまく行くんだ、と覚えておけば今後もそういう視点でいろんなことを見つめられそうな気がしました。あとは明石の鯛はめっちゃ気になるww

また堀江さんの本でメモ書きたくなったら書こうと思います!